Giffi Blog
31/07/2025
Sotto il sole di un'estate tanto calda uno dei pochi sollievi è rappresentato proprio dal gelato, specialità del nostro paese, l'Italia. Dietro ad un alimento tanto buono quanto semplice, però si nascondono regole ferree da seguire per evitare l'edulcorazione dei sapori, o peggio…
Indice dei contenuti: Trasporto e Conservazione del Gelato
Le fasi attraverso cui passa la produzione di gelato sono molte e richiedono una certa precisione: dapprima si crea una crema liquida, poi l'omogeneizzazione riduce la dimensione delle particelle di grasso, la pastorizzazione elimina eventuali microrganismi patogeni, la crema viene poi raffreddata e solo in seguito congelata, passa quindi da stato liquido a solido. Durante l'indurimento il gelato arriva a temperature di -23/-25 °C senza agitazione e l'80% dell'acqua al suo interno si trasforma in piccolissimi cristalli di ghiaccio. Solo a questo punto il gelato inizia ad essere conservato in cella di stoccaggio alla temperatura di -18 °C.
Il gelato inizia a sciogliersi dai 15 °C in su e questo causa la perdita di caratteristiche organolettiche, in poche parole l'alterazione del sapore. Ma questo non è il problema principale. Fin quando la temperatura non supera lo 0 non c'è pericolo di microrganismi o batteri, ma oltre il rischio di contaminazione aumenta. È importante allora rispettare quella che viene chiamata catena del freddo, cioè il mantenimento del prodotto a temperatura costante inferiore a -18 °C. La catena del freddo è l'unico conservante naturale del gelato. A temperature diverse questo discorso vale anche per i prodotti farmaceutici. Il mantenimento della temperatura perciò è fondamentale.
Se il tuo scopo è trasportare piccole quantità di gelato, magari in macchina, per un tragitto non particolarmente lungo, ci sono alcuni consigli utili che eviteranno che il prodotto perda il suo sapore originale e anche che macchi i sedili dell'auto. La prima cosa di cui munirsi è una borsa termica coibente che però non può essere un riparo a lungo termine, bisogna riportare il prodotto in freezer il più velocemente possibile. All'ultimo momento si possono inserire nella borsa anche delle piastre eutettiche, per aiutare nel mantenimento della temperatura. In sostituzione delle piastre eutettiche si può utilizzare anche il ghiaccio secco, ma se vuoi evitare ustioni, forse è meglio lasciarlo utilizzare alle gelaterie. Per viaggi lunghi un'altra soluzione possono essere le scatole isotermiche. Non c'è particolare differenza tra la conservazione del gelato artigianale e quella del gelato confezionato, semplicemente un prodotto artigianale è generalmente più influenzato dagli sbalzi di temperatura, perciò resiste meno tempo anche in freezer.
Generalmente il gelato artigianale, se non adeguatamente trasportato, inizia a sciogliersi dopo circa 20 minuti. Però, anche se hai preso tutte le precauzioni del caso, come l'utilizzo di una borsa termica o altri contenitori adatti, ricorda che è meglio non lasciarlo fuori per più di 40 minuti. Controllare l'aspetto e la durezza del gelato prima di mangiarlo, inoltre, è importante per capire se è stato conservato in modo corretto, la presenza di brina ad esempio può indicare qualche tipo di errore nella conservazione. Un gelato può rimanere in freezer anche molte settimane, ma ricorda che gli stessi freezer domestici solitamente non mantengono la temperatura di -18 °C, ecco perché spesso il gelato conservato in casa risulta un po' morbido.
Beh, sicuramente non entrerebbero in macchina. Questo è un problema che richiede l'utilizzo di mezzi adeguati per non danneggiare il prodotto tanto dal punto di vista igienico, quanto da quello sensoriale. La soluzione, per esempio, potrebbe essere noleggiare un furgone frigo che rispetti la temperatura a cui va mantenuto il gelato anche per lunghi tratti. Vediamo alcuni esempi di mezzi di trasporto a temperatura:
E se avessi bisogno di un mezzo che possa fermarsi per molto tempo? C'è una soluzione anche a questo dilemma: una cella frigo. La cella frigo ha una portata di 400 Kg, ma spicca per la sua volumetria: 15,16 m³. Ha una paratia scorrevole e permette di impostare 2 temperature differenti: da 0 a 4 °C per il fresco e da -20 a 0 °C per il congelato. Questo permette di tenere separati i prodotti mantenendoli allo stesso tempo a diverse temperature. Ma la cella si fa notare anche per la sua versatilità, non solo può essere utilizzato come furgone coibentato mobile grazie al compressore integrato, ma se ne può fare anche un uso stazionario collegandolo ad una rete elettrica 380V Trifase, tramite il cavo da 10 metri incluso.
E se volessi un furgone frigo di proprietà per trasporti refrigerati? Puoi sempre decidere di acquistarne uno usato risparmiando qui.
Il mantenimento dei prodotti a temperatura controllata dalla produzione al consumo.
Anche con le dovute precauzioni inizia a sciogliersi dopo i 40 minuti.
Entrambi vanno conservati a -18°, ovviamente il gelato artigianale inizia a deperire prima di quello confezionato.
Si, è necessaria per merci deperibili destinate al consumo umano, congelate o surgelate.
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